Sous Vide nedir?

SOUS VIDE TEKNOLOJİSİ NEDİR?

Sous Vide(Suvi diye okunur) Fransızca bir terim olup, gıdaların ısıya dayanıklı özel vakum poşetleri içerisinde ve düşük sıcaklıkta uzun süre ısı uygulanarak pişirilmesi şeklinde bir pişirme teknolojisi olarak tanımlanmaktadır. 

Sous Vide veya diğer adıyla vakumlu pişirme yöntemi teknolojisi, 1960’lı yılların başlarında ortaya çıkmış ve günümüzde özellikle et-balık ve bunların türevleri söz konusu olduğunda restoranlarda, catering hizmetlerinde ve gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda gurme şefler tarafından kullanılmasıyla popülerliği artmıştır. 

GELENEKSEL YÖNTEMLERDEN DAHA SAĞLIKLI

Sous Vide iki konuda klasik pişirme yöntemlerinden ayrılmaktadır. Bunlar;

Sous Vide yönteminde pişirilecek gıda özel vakum poşetler içerisine yerleştirilmekte ve vakumlanmaktadır. Isıya dayanıklı bu poşetler içinde pişirilen gıdada besin kaybı neredeyse yoktur. 

• Gıdalar bu yöntemde son derece dikkatle belirlenmiş bir ısısda su içerisinde ve belirli bir süre içerisinde pişirilmektedir. 
• Pişirilme esnasında buharlaşma nedeniyle yiyeceklerin su kaybının önüne geçmesi ve ısı uygulaması sırasında lezzetin kaybolmasına engel olması nedenleriyle popülerliğini gün geçtikçe artırmaktadır.

Sous vide teknolojisi aynı zamanda su içinde özütleme yoluyla yiyeceklerin besin kalitesinin korunmasını sağlamakta ve soğuk depolama ile yiyeceklerin hazırlanması sırasında besinlerin oksidatif kayıplara uğramasını engellemektedir.

VAKUMLAMA

Vakumlama ile paketlenen ürün faydaları:

• Oksidasyonu engeller. Ambalaj içindeki oksijenin uzaklaştırılması ile vakum paketlemede aerobik mikroorganizma gelişimi ve oksidasyon problemi asgari düzeye indirilmektedir.
• Raf ömrünü uzatır
• Hassas tat ve kokuyu muhafaza eder
• Dogal nemi muhafaza eder
• Neme bagli kontaminasyonunu durdurur ( Contamination - zararlı bakteri ve virüslerin kontamine bir yüzeyden başka bir yüzeye geçişidir )
• Donuk yanığını önler
• Böcek girişini önler
• Toz ürünlerin nemden dolayi katılaşmasını önler
• Etin vakumlanması öncelikle daha az fire verilmesini sağlar.
• Uzun süre muhafaza edilebilen vakumlu etler hem hijyenik olur, hem de kolay taşınıp rahatça depolanabilir. 

Et vakumlanırken içine gaz veya herhangi bir koruyucu madde konulmaz. 

GIDA GÜVENLİĞİ

Yemeği güvenli ve lezzetli olması için pişiririz. Sous Vide yönteminde pişirilen et ürünleri doğru sıcaklıkta , gıda güvenliği sağlanana kadar ve istenilen lezzet elde edilene kadar pişirilir.

Çiğ gıdalar genellikle içlerinde birçok mikroorganizmalar bulundururlar. Bunların çoğu gıdanın bozulmasına neden olan veya faydalı bakteriler bulundurularki bunlar hastalık oluşturmazlar. Yoğurt, peynir , salam gibi ürünler milyonlarca faydalı bakteriler bulunurlar ve bunlar hastalık oluşturmazlar.

Ama bazı mikroorganizmalar patojonler ise çok yenildiği taktirde hastalık yaparlar. Bakteriler, virüsler, mantarlar ve parazitler gıda patojenleri olarak bilinirler. Bu patojenler ürünü bozmadığı için, gıdanın tatında, kokusunda değişikliği göremeyiz.

Patojenleri öldürmenin yöntemlerinden biride pişirmedir. Her gıda patojeni belli bir ısının altında veya belli ısının üstünde üreyemezler. Ürümenin durduğu sıcaklığın üstünde de ölmeye başlarlar. Sıcaklık artıkça ölüm daha hızlı olur. 3 önemli patojen dikkate alınmalıdır:Salmonella türleri, Listeria monocytogenes, Escherichia Coli. En zor yok edilen Listeria dır ama birkaç Salmonella veya E.coli sizi hasta yetmeye yetecektir.

Sous vide yönteminde gıda en az 130°F (54.4°C ) de tutularak yeterince bakteri ölene kadar bekletilir. Ne kadar bekletileceği ise pişirilen gıda ürünene göre değişmektedir. Suyun sıcaklığıda çok önemlidir. Örneğin kırmızı et için 54.4°C de pişirilme süresi 60°C de pişilmesinin 4 katı sürede olacaktır. Ayrıca ne pişirildiği ve kalınlığıda önemlidir. Tavuk, ete göre %60 daha uzun sürede pişecektir.